이 책은?

덖음차, 기계덖음차, 찐덖음차, 부분발효차(오룡차, 청차, 황차, 일쇄차), 발효차(홍차) 및 후발(돈차, 떡차) 등에 대한 특성화된 명차 생산을 위한 제다법과 중국의 4대 명차 중 하나인 무이암차 대홍포와 대만의 명차 백호오룡의 제다 실습를 통한 매뉴얼식 제다법을 소개하였다. 또한 찻잎 갈변 및 향기성분 생성 및 차 관능평가법을 포함시켰다.

 

차는 기후조건, 품종, 재배기술 및 가공방법에 따라 맛과 향과 색이 달라진다. 우리나라 차는 우리 기후 풍토에서 자란 우리의 찻잎을 사용하므로 외국산 차와는 다른 특징을 가지고 있으며, 또한 전통적으로 높은 온도의 가마솥에 덖고 비비고 말려서 가공하므로 덖음차 고유의 독특한 맛과 향을 유지하여 왔다. 그러나 재배면적과 생산량의 증대로 가공의 기계화, 자동화로 신속한 대용량 처리가 용이한  일본식 제다기계가 도입되어, 완성차 가공 전에 덖음 공정을 추가하여 생산하고 있다.

 

또한 티백차는 주로 이러한 방법으로 생산되고 있으며 이로 인해 우리 차 소비자의 기호에 영향을 미치고 있으며, 또한 외국에서 수입되는 차, 특히 중국차 역시 우리나라 차 소비자의 기호에 큰 영향을 미치고 있다. 이 책의 긍극적인 목표는 우리 찻잎과 우리 기술로 세계적인 명차를 생산되는데 있으며, 그러한 비전에 조금이라도 기여할 수 있으리라 본다.

 책속으로...

한국차품질평가기준설정위원회

 

Ⅰ. 차의 품질요소

차(茶)는 동백나무과, 동백나무속, 차나무종인 차나무(Camellia sinensis(L.))의 싹이나 어린잎을 원료로 하여 가공 건조한 제품이다. 5,000년 간 인류 역사와 더불어 정신과 신체 양면의 건강 기능성을 지닌 국제 농산물로 세계 사람들이 가장 많이 마시는 카페인류를 함유한 비알코올성 기호음료로 자리매김하고 있다.

품질(Quality)의 어원은 라틴어의'Qualitas'에서 유래하였으며 제품의 자연적 속성을 의미한다. 따라서 품질은 제품의 모양, 색택, 성분, 효능 등 여러 가지 특성을 뜻하며, 제품의 특성과 유용성은 서로 다른 구성요소들의 집합에 의해 결정된다.

차의 품질평가는 차의 품질 특성을 검사하여 품위와 등급을 결정하는 것으로 각 제품에 대한 경제적 가치를 부여하며, 우수한 차 생산으로 소비자에게 양질의 차를 공급하고 소비시장을 확보시킨다.

그러나 현재 우리나라 차의 품질평가방법은 미흡한 실정이다. 따라서 본 기준안은 우리 차의 고품질화, 특성화로 차 경쟁력을 제고, 국가경쟁력 강화 그리고 건전한 유통질서 확립으로 가격의 적정화를 꾀하여 차 문화의 저변 확대 및 차 산업 발전에 기여할 수 있는 객관적이고 과학적인 한국 차 품질평가방법을 마련하고자 하는 데에 그 목적이 있다.

차의 품질을 구성하는 요소는 관능적 요소와 이화학적 요소로 크게  나눌 수 있다(표 1).

관능적 요소는 사람의 시각?미각?청각?후각?촉각의 오감에 의해 감지할 수 있는 외형?맛?향기?색?촉감 등의 관능적 특성으로 소비자의 제품 기호도와 선호도에 직접적인 관계가 있는 품질요소로 소비자의 기호성을 좌우한다.  

 

이화학적 요소는 양적인 요소와 영양 위생적 요소로 구성한다. 양적인 요소는 차의 제조생산 공정에 관련하는 무게?부피?생산수율, 포장 단위별 순 중량?포장 재질?수분함량 등 규격적인 요소이며, 영양 위생적 요소는 화학성분의 함량 및 조성비율?안전성?생리활성 등 소비자의 건강에 영향을 주는 내면적인 품질이다. 따라서 자연과학의 이론에 바탕하여 시약, 기기 등을 이용한 물리화학적 측정으로 객관적이며 수치화가 가능하여 제품의 규격 및 등급, 위생 등의 관리가 이루어진다.

차의 품질은 찻잎의 여린 정도, 형태, 색택 등의 외형, 찻물색, 향기, 맛, 우린잎 등의 관능적 요소와 차나무의 생육조건, 채엽시기 ?수확 후 생엽 관리, 발효정도, 가공방법, 포장과 저장 관리, 청엽알코올 등의 향기성분, 엽록소, 카로티노이드?플라보노이드류 등의 색소 성분,총질소, 카테킨류?카페인류, 유리아미노산류, 비타민류, 무기질류, 당류, 사포닌, 펙틴 등의 화학성분 등 관능적 품질요인에 영향을 미치는 이화학적 요소에 의하여 결정된다.

그러나 궁극적으로 차를 음용하는 개체는 사람이고 품질이나 기호성을 느끼는 것은 사람의 복합 미묘한 감각기관에 의한 총체적인 판단에 의한 것이므로 일반적인 차의 품질평가는 관능적 품질 특성에 대하여 행하여지고 있다.

 - <이하 생략>

- 본문 <한국 차의 품질평가방법> 중에서 발췌

 출판사 서평

우리 녹차산업의 국제 경쟁력이 매우 취약한 상황에서 우리나라 차 소비자들의 기호마저 외국산 차맛과 향을 좋아하는 방향으로 변화한다면 결과적으로 우리나라 차 산업은 그 활로를 찾기 힘들 것이다. 왜냐하면 우리나라 차의 품종이나 기후 및 토양조건에서 자란 찻잎으로 외국산 차의 맛과 향을 내는 데에는 한계가 있기 때문이다. 따라서 차의 소비가 급속히 확대되고 있는 지금 우리나라의 차를 중국산이나 일본산과 차별화시켜서 우리 고유의 맛을 내는 차가 소비되도록 함으로써 우리나라의 차의 맛과 전통이 유지되도록 해야 한다.

차의 특성화나 명품화는 가장 전통적이고 가장 지역적인 것이 가장 세계적인 것이 될 수 있다는 자긍심과 신념을 가져야한다. 그만큼 차별성이나 특징이 없으면 세계화의 경쟁에서 살아남기 힘들다는 것을 의미이다. 따라서 가급적 한국형 차 제다법을 사용하여 특성화된 차를 만드는 것이 바람직하다.

가장 한국적인 것이 가장 세계적이라는 사실을 우리는 여러 경험을 통해 느끼고 있다. 우리가 지금 어려워도 우리만이 가질 수 있는 한국 차를 만들어 나감으로써 장기적으로 우리나라 차가 외국산과의 경쟁에서 이길 수 있다는 비전을 가져야한다. 그런 의미에서 본서는 차인이나 차농인에게 많은 도움을 줄 것으로 확신한다.

 이 책의 차례

 

Chapter 1  덖음차

01 _ 사월차

02 _ 백운녹차

03 _ 부루녹차

04 _ 명설차

05 _ 명품녹차 제다모형

     

Chapter 2  기계덖음차  

01 _ 원통형 덖음기를 이용한 녹차제다

02 _ 한국형 덖음기를 이용한 녹차가공 기술

     

Chapter 3  찐덖음차

     

Chapter 4  가루차

   

Chapter 5  부분발효차  

01 _ 오룡차

02 _ 청차제다 실습

03 _ 무이암차

04 _ 백호오룡

05 _ 부루황차

06 _ 부루일쇄차

     

Chapter 6  발효차  홍차

     

Chapter 7  후발효차  

01 _ 전통돈차?떡차

02 _ 부루떡차

03 _ 부루떡차 제다실습

     

Chapter 8  찻잎 갈변 및 향기성분 생성

   

Chapter 9  한국 차의 품질 평가방법

     

Chapter 10  행다법

     

부록  차 가공업체 현황

 이 책의 지은이 소개

천종은 : 순천대학교 웰빙자원학전공 교수

오근선 : 해남 설아다원 대표

이호중 : 광양 백운산녹차원 대표    

전명호 : 함평 부루다원 대표

김동원 : (주)명설차 대표        

정인오 : 한서대학교 차학전공 교수

최  정 : 전남농업기술원 녹차연구소 연구원

양원모 : 순천대학교 원예학 전공 교수

서찬식 : 영농조합법인 보성제다 대표

천준길 : (영)보성녹차연합회 사무장

김영걸 : (주)장원 대표이사

이진호 : (주)장원 연구팀장

신동영 : 순천대학교 자원식물개발학 전공 교수

김홍재 : 전남농업기술원 녹차연구소 전 소장

신기호 : 전남농업기술원 녹차연구소 실장

마승진 : 목포대학교 식품공학과 교수

허시은 : 대만 일신다원 대표(제다실습지도)   

박희준 : 한국발효차 연구소장(제다실습지도)   

한국차 품질평가기준설정 위원회

 

지원기관 : 순천대학교 친환경 바이오산업 전문인력 양성사업단

※ 본 교재는 순천대학교 친환경 바이오산업 전문인력 양성사업단의 지원에 의해 편찬된 것임

※ 본 결과의 일부는 산업자원부에서 시행한 지역연고산업진흥사업의 결과임

* 본 도서는 교보, 영풍문고 등 전국 유명서점에서 구입하실 수 있습니다.  back

홈으로 바로가기

도서출판 띠앗, 도서출판 한솜미디어
(우:143-200) 서울특별시 광진구 구의동 243-22
대표전화 : 02-454-0492 | 팩스 : 02-454-0493 
copyright (C) 1997-2010 ddiat, Hansom Inc. All rights reserved.